Conocer su historia aumenta la fe de quienes sueñan en grande. Esta chef de origen dominicano, a base de sacrificio, persistencia y pasión por la cocina ha logrado poner su nombre en el mapa de la gastronomía nacional. Madre, esposa y profesional incansable, María trabaja cada día para alcanzar sus metas, mientras se abre paso en un área dominada por hombres. Marzo es el mes de las reivindicaciones de las mujeres, por lo que el testimonio de esta estrella de la cocina sirve de inspiración. Sin dudas, con esfuerzo pueden conseguirse grandes cosas… ¡Ella es el vivo ejemplo!
“Soy de una tierra de colores, sabores, de alegría, y eso se aprecia bastante en mis platos”.
Su sobrada capacidad creativa, unido al sabor y belleza con que impregna sus creaciones, ha conquistado los paladares más exigentes. Llegó a España sin estudios profesionales en culinaria, pero con muchas ganas de cocinar. Hoy, esa pasión, muchas horas de trabajo, además de un espíritu optimista y luchador, y en la única mujer de Madrid galardonada con dos estrellas Michelin, premio equivalente a los “Oscar” de la gastronomía mundial. Llegó hace 16 años como “friegaplatos”. En medio de sartenes y fogones ha labrado su camino al éxito. Tuvo la dicha de estar en el momento oportuno, a la hora indicada, cuando la oportunidad tocó la puerta. Ella la agarró bien fuerte y la aprovechó con perseverancia. El temor a los nuevos desafíos no fue más grande que sus ganas de triunfar y hoy, esos sacrificios son historia. Segura de sí misma y con una sonrisa que contagia a los que la rodean, descubrimos un ejemplo de mujer trabajadora. Esa que busca superarse cada día, destacar en un oficio competitivo y lograr el equilibrio entre sus roles personales y profesionales.
¿Cómo surge tu amor por la cocina?
Viene de niña. ¡Lo mío no era normal! Soy de un pueblo llamado Jarabacoa, que es muy verde, con muchas flores, muchos brotes. En mi patio tenía cilantro, orégano, hierbabuena, por eso tengo un gran conocimiento de lo que son las hierbas aromáticas. Yo hacía fogones con leña y tres piedras y me inventaba caldos y sopas. Siempre digo que las muñecas de mi infancia fueron utensilios de cocina, porque yo no jugaba con otra cosa que no fueran fogones. Era algo muy bonito.
¿Imaginaste alguna vez que te dedicarías a eso de mayor o solo era un juego de niñas?
En aquel entonces no era capaz de pensar “yo quiero ser cocinera, yo quiero ser creativa”. Lo único que hacía era lo que traía en la sangre conmigo. Lo que si juro es que nací para vivir de las críticas, porque yo hacía esas sopas y comidas para dárselas a mis amigas y que ellas me dijeran si estaba buena o estaba mala. ¡Eso era lo que a mí me gustaba!
Tenía una amiga con una posición económica mejor que la mía y yo le cambiaba sus tareas del hogar para que me prestara sus utensilios de cocina, porque sus juguetes eran de buena calidad. Yo le decía: “te friego la semana entera si me prestas la cazuelita y la ollita”, porque eran de metal y se podían hervir de verdad. Con ellas, les hice una sopa a mis padres que se quedaron alucinando. ¡Con nueve años! Y a los 13 años ya hacía calderos grandes y se la daba a la calle entera.
¿Esa receptividad colectiva fue lo que te hizo soñar más allá?
Sí. Mi casa tenía un patio muy bonito, de unos 600 metros cuadrados, en césped. Y comencé a hacer pequeños buffets para mis amigas, solo para que me dieran su opinión. ¡Me gastaba mis ahorros en eso! Allí celebrábamos cumpleaños y con el boca a boca me fueron dando a conocer; así que hice mi pequeña empresa de catering por encargo y pasé de cocinar para 3 ó 4, a hacerlo para 20.
Sin embargo, decides dejarlo todo apenas iniciaste y viajar a España. Esa fue una decisión muy importante en mi vida. Yo vivía de una manera muy bonita en República Dominicana, pero siempre supe que España era la cuna de la gastronomía, fue como mi gran sueño. Sin embargo, no llegué a España por eso, sino por otra razón que pesa mucho: mi hijo mayor.
En el 2002, cuando él tenía ocho años se le presentó la oportunidad de estudiar aquí. Visitaba a su padre que llevaba mucho tiempo en España, pero era mi único hijo ¿Cómo le dejaba solo? Así que me fui con él. Después de eso siempre digo que cada quien cae en el lugar indicado y en la hora precisa.
¿Y cómo llegas al Club Allard?
Fue en el 2003. Me llevó un amigo al office a fregar platos. ¡A mucha honra, eh! Y lo llevaba bien. Me gustaba fregar. Yo hago lo que me pongan a hacer. ¡Nunca digo que no!
Pero a ti sí que te lo dijeron la primera vez que pediste pasar de friegaplatos a cocinera…
Fue muy curioso. En aquel entonces, una persona que trabajaba con nosotros (que era muy observadora) un día cenando me preguntó: “¿Tú de mayor qué quieres ser?” Y ahí, casi sin pensarlo le dije: “¡Yo quiero ser cocinera!”. Y me respondió: “Pues aprovecha que hay uno que se va. A ver si te entran en la cocina”. Pero eso no fue tan fácil.
Obviamente en aquel entonces me dijeron que no, pero no pasaba nada, era muy callada, muy tímida, la última en llegar, la inmigrante, pero no me rendí. Entendí que había una antigüedad que había que respetar. Fue un NO rotundo. Tiempo después viene otra chica y me dice: “¿Pero tú dijiste que querías ser cocinera? Se va otro. ¡Aprovecha ahora!”. Y yo dije que no. No quería preguntar porque pensaba que me dirían lo mismo. Al final me convenció. Lo intente y me dieron el sí, pero con unas condiciones muy duras.
¿Cuáles fueron esas condiciones?
No podía dejar el office para entrar en la cocina. Llegaba a las 9:30 de la mañana y me ponía la chaquetilla para aprender a pelar patatas, porque ni siquiera sabía pelarlas con el pelador. A las 16:30, cuando todo el mundo se marchaba, tenía que ponerme la otra chaquetilla para fregar todos los cacharros del servicio de 40 a 50 personas. Y no dije que no. Acepté el reto.
Recuerdo que le dije con orgullo a Diego Guerrero: chef vitoriano a cargo del restaurante en aquella época “dame la oportunidad y no me pagues”. Sé que fue una actitud bruta, explica mientras se ríe, pero a través de ese impulso me aceptó y cuando se dio cuenta de mi capacidad dijo: “esta chica vale para cocinar, hay que quitarla de fregar”.
Guerrero fue tu gran maestro y con él “El Club Allard” alcanzó sus dos estrellas Michelin. ¿Qué sentiste el día que decidió dejar el restaurante?
Fue algo inesperado. Recuerdo que llegó don Antonio, el dueño del restaurante a comunicarnos la noticia. Nos reunimos en el salón principal. Éramos unas 30 personas y nos dijo que estaba dispuesto a cerrar por uno o dos meses, pero que seguiría pagando la nomina. Un señor súper responsable. Al finalizar preguntó si alguien quería decir algo. Todos estaban callados, pero levanté la mano y dije: “Yo respondo por este servicio. Aquí se sirve la comida de un dos estrellas Michelin”.
Los clientes ya estaban llamando a la puerta porque era la una de la tarde. No tenían porqué enterarse de lo que estaba pasando. Yo era la jefa de cocina y sabía que el equipo respondía por mí, entonces dije: “¡Vamos a trabajar! Y lo pasamos mal, pero ese día sacamos el servicio y al siguiente, y al día siguiente. A los tres meses aumentamos en un 10 por ciento la clientela, es decir que algo estábamos haciendo bien.
¿Y no tuviste miedo?
¡Era una gran responsabilidad! ¡Un susto de muerte! Pero yo siempre he creído que una persona debe estar segura de sí misma, porque así es que se consiguen grandes cosas. Cuando impulsivamente levanté la mano ese día asumía la responsabilidad de ese servicio, no de forma definitiva. Peroapostaron por mí y no lo podía defraudar. ¡Un maestro completo no dice que no!
“Una persona debe estar segura de sí misma, porque así es que se consiguen grandes cosas”
EN POCAS PALABRAS
Un nombre… Julio
Un ingrediente… El arroz
Una canción… La Bilirrubina
Una hora del día… Las 4:00 de la tarde
Una ciudad para perderse… París
Un sueño… Sueño con enseñar gastronomía, poder ayudar a jóvenes de escasos recursos para que se preparen y sean profesionales. De igual manera mi país, Republica Dominicana, tiene una gastronomía muy rica, y quiero contribuir a pasar al siguiente nivel y convertirnos en un destino gastronómico, además de nuestras hermosas playas.
Una apuesta que te ha cambiado la vida. Ahora eres una de las pocas cocineras de España con dos estrellas Michelin y la única de Madrid…
Siempre tienen que haber cambios en la vida de las personas, porque si no hay cambios no evolucionaríamos. Para mí, los cambios traen cosas positivas y eso es lo que trato de transmitirle a la gente: que no se queden en el mismo sitio, porque todos tenemos que cambiar y para bien.
Vengo de una familia muy humilde, por lo que nada para mí ha sido fácil. Siempre digo que lo que fácil se consigue, fácil se pierde. Por eso prefiero seguir creciendo como hasta ahora, poco a poco, sin que se me suban los humos a la cabeza y con los pies en la tierra.
Muchos comparan tu historia con la de Cenicienta, pero más que un golpe de suerte, lo tuyo ha sido un camino de superación y sacrificios.
Sí. Y me alegro, porque si no hubiese tenido que pasar dificultades. Lo más difícil ha sido superar algunas barreras: haber sido inmigrante, autodidacta y tener que sacrificar el tiempo con mi familia, que es lo más importante.
Tengo tres hijos. El mayor está estudiando en Estados Unidos y vive con la familia de su padre. Es un niño muy bueno y gracias a Dios nunca he tenido problemas con él. Los más pequeños, que son mellizos, los tengo muy vigilados y controlados.
¿Cuál dirías que es tu plato insignia?
Flor de hibiscus con pisco sour sobre crumble de pistachos. Fue mi primer plato dulce. Yo no tengo un título de cocina, pero sí muchas ganas de cocinar. En 2003, en una de mis vacaciones a República Dominicana, me encontré con un prado precioso lleno de esas flores. Eran hermosas y no sabía que existían tantas y de tantos colores. Regresé a Madrid con esa imagen en la cabeza y cuando mi creatividad salió a flote, lo primero que hice fue esa preciosa flor de hibiscus.
¿Qué tanto te ha marcado ese plato?
Pues mucho, fíjate que ¡hasta me he tatuado la flor en la cadera! Es muy representativo para mí y lo llevo con mucho orgullo, porque representa mi tierra, mis flores, mi sabor. La primera vez que lo saqué al público tuvo una gran acogida. Es un plato al que tengo cariño y que me marcó la vida. ¡Nunca mejor dicho, porque lo llevo en la piel! exclama con una carcajada.
En términos generales, ¿cómo describirías tu cocina?
Cuando me preguntan eso digo: que si el producto que presento en la mesa hablara, me gustaría que me eligiera a mí siempre como chef; porque lo hago sentir el protagonista principal.
Hay algunos cocineros que esconden un poco el producto, pero a mí me gusta elevarlo, nunca disfrazarlo. Los clientes hombres al probar mi comida dicen: “se nota la mano femenina”, puesto que en mi cocina siempre hay mucha delicadeza; hay flores, hay brotes.
Yo soy de una tierra de colores, sabores, de alegría, y eso se aprecia bastante en mis platos. Hacemos alta cocina, pero siempre mantenemos el respeto a los sabores, que es muy importante para nosotros y la gente lo ha aceptado muy bien.
Este mes de marzo conmemoramos el Día Internacional de la Mujer, una fecha que reivindica la lucha por la igualdad del hombre y la mujer. En el caso de la alta cocina, estas diferencias son muy notorias; aunque cada día son más las mujeres que se hacen un hueco y consiguen destacarse. A partir de tu experiencia, ¿qué consejo darías a aquellas que sueñan con hacerse un nombre en esta profesión?
Que no se rindan, porque así como yo alcancé mi sueño, ellas también pueden. Nosotras somos capaces, somos creativas, somos iguales a ellos. Pero se puede. Yo les animo, las empujo a sacar esa creatividad que está dentro de nosotras. Es difícil, pero no imposible.
“Una persona debe
estar segura de sí
misma, porque así
es que se consiguen
grandes cosas”
Creo que he crecido bastante en pocos años, relativamente hablando. He logrado realizar grandes entrevistas, ser presentador en diferentes programas con una audiencia masiva. Luego de graduarme de periodismo televisivo de la Universidad de Miami, mi carrera ha crecido a pasos firmes y constantes. Pero aún tengo mucho que lograr.
Uno de sus constantes caballos de batalla ha sido la conservación de los estilos: “Son los que convierten la técnica en arte, los que hacen que el arte del bailarín no sea una gimnasia monótona e inexpresiva. Y dentro del estilo, se expresa una idea dramática y una sensibilidad estética. Lo que puedo pedir a las nuevas generaciones de intérpretes es que atiendan a estos conceptos, cuyo dominio los hará artistas”.
Recientemente el poeta, ensayista y crítico cubano Roberto Méndez presentó el libro Alicia Alonso o la eternidad de Giselle, de Mayda Bustamante, publicado por la Editorial Cumbres, de Madrid, España.
